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Angusrind

Das Fleisch - beste BIO-Qualität

Das Fleisch unserer Angus Rinder ist besonders hochwertig, da es sehr feinfaserig ist. Da die Genetik und die Zucht der Angus Rinder bei der Fleischqualität eine sehr wichtige Rolle spielen, haben wir eine auf die Fleischqualität bezogene Zuchtlinie gewählt. Das Fleisch unserer Angus Rinder ist somit besonders schmackhaft, saftig, gut marmoriert und zart. Langsames und vor allem gleichmäßiges Wachstum ermöglicht dem Tier, das Fett in den Muskel einzulagern, wodurch das intramuskuläre Fett entsteht – der natürliche Geschmacksträger des Fleisches. Da wir auf ein intensives Ausmastverfahren verzichten und die Tiere langsam wachsen, haben die Tiere keine Chance zu verfetten. Die Fleischfaser bleibt fein, zart und saftig. Das Schlachtalter unserer gras- und heugefütterten Ochsen und Kalbinnen liegt zwischen 24 und 30 Monaten.

Unsere Fleischeinzelstücke

Tafelstück

Das Tafelstück wird zusammen mit dem „Weißen Scherzel“ aus der Außenseite des Schlögels (Knöpfels) geschnitten. Dann werden die beiden Teilstücke getrennt und das „Tafelstück“ meist noch weiter zerteilt, wenn es für Schnitzel oder Rouladen verwendet werden soll. Als Siedefleisch kann es auch im Ganzen bleiben.

Wofür wird es verwendet?

Im Vergleich zum Tafelspitz ist das Tafelstück etwas grobfasriger, aber dennoch ein schönes Schmor- und Siedefleisch. Wie das benachbarte „Weiße Scherzel“ besteht es aus sehr magerem Muskelfleisch ohne Marmorierung und benötigt daher beim Garen die Gesellschaft von Fett. Wird es im Ganzen gebraten, empfiehlt sich auch hier das Spicken mit Streifen vom grünen Speck.

Tafelspitz

Der Tafelspitz besteht aus sehr feinfaserigem, saftigem und hochwertigem Fleisch mit einer schönen, regelmäßigen Form. Da dieses Teilstück beim Sieden gut aufgeht, erlangte es schon früh Popularität in der österreichischen Küche. Als original Wiener Tafelspitz wurde er auch weit über unsere Grenzen hinaus bekannt.

Wofür wird es verwendet?

Der Tafelspitz ist wohl das bekannteste und begehrteste Stück Siedefleisch, das sich auch ausgezeichnet zum Dünsten eignet. Gut abgehangen kann der Tafelspitz auch zum Braten oder sogar Kurzbraten verwendet werden.

Filet

Das Filet wird aufgrund seiner Lage an der Innenseite des Rippenbogens auch als Lungenbraten bezeichnet und entspricht der von Lendenwirbeln und Beckenknochen abgetrennten und von Fettgewebsauflagerungen und der Haut befreiten inneren Lendenmuskulatur. Da dieser rund 40 cm lange und 12 cm dicke Muskel nur wenig beansprucht wird, gilt dieses Teilstück als das zarteste und beste, das das Rind zu bieten hat. Das Fleisch ist zudem besonders kurzfaserig, mager und mürbe.

Wofür wird es verwendet?

Das Fleisch vom Filet wird oft im Ganzen (natur, im Schweinsnetz, Blätterteig, gefüllt etc.) oder aber zu Steaks, die auf keinen Fall zu dünn geschnitten werden dürfen, verarbeitet. Gut geeignet ist dieses edle Teilstück natürlich auch zum Grillen, wobei es wirklich nur sehr kurz gebraten werden sollte, damit es nicht austrocknet.

Beiried

Das Beiried ist mit einer schmackhaften Fettschicht und mit Bindegewebe abgedeckt, die es beim Braten vor dem Austrocknen schützen und das Fleisch in Form halten.
Wichtige Qualitätsmerkmale für das Beiried sind Struktur und Zartheit, die stark von der Marmorierung, dem Alter, dem Geschlecht des Tieres sowie vor allem von einer ausreichenden Fleischreifung abhängen. Während ein gut abgelegenes und zartes „Rumpsteak“ zum Besten gehört was auf den Teller kommt, kann eine allzu frische Beiriedschnitte zur Trainingseinheit für die Kaumuskeln werden.

Wofür wird es verwendet?

Das Beiried eignet sich sehr gut zum Braten und Grillen im Ganzen (Roastbeef), aber auch portioniert für Entrecôtes und Rumpsteaks (ausgelöst), sowie mit Knochen für T-Bone-Steaks, Porterhouse-Steaks und Club-Steaks. Das aromatische Fleisch eignet sich auch zum Dünsten und zum Herausbacken von Schnitzeln, ist aber sogar als „Rohkost“ in Form eines Beef Tatar oder Carpaccio bestens geeignet.

Rostbraten

Im Unterschied zum Beiried („Flaches Roastbeef“) bezeichnet man den Rostbraten in Deutschland als „Rundes“ oder auch „Hohes Roastbeef“.
Der Rostbraten wird ebenso aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten wie das Beiried, an das dieser saftige und mürbe Rindfleisch-Edelteil anschließt. Der vergleichsweise etwas höhere Fettgehalt (10-12 %) und besonders kurze Fleischfasern machen den Rostbraten – ob mit oder ohne Knochen – zur ersten Wahl auf dem Grill, aber auch für allerlei flotte Schmorgerichte.

Wofür wird es verwendet?

Wie der Name schon sagt: Dieses Fleisch ist ideal für den Rost und zum Braten. Für den Suppentopf verwendet hingegen nicht nur zu schade (und wohl auch etwas zu teuer), sondern auch schlicht ungeeignet, weil zu zart. Denn ein gut abgelegener Rostbraten braucht nur sehr kurze Garzeiten und verzeiht zudem auch eher brattechnische Sünden als das diesbezüglich weit empfindlichere Beiried.

Gulasch Vorderes (Bugscherzel/Wadschinken)

Das saftige Bugscherzel bezeichnet den Schulteransatz des Vorderen Wadschinkens und wird sinngemäß auch im Englischen als „Foreshank with heel of shoulder“ genannt. Die Deutschen hingegen sagen zum Bugscherzel „Sternrose“.

Wofür wird es verwendet?

Dieses saftige Teilstück wird aus der Schulter geschnitten. Aufgrund seines hohen Anteils an Kollagen wird das kräftige Fleisch, das auch aufgewärmt gut die Farbe behält, vorzüglich für Gulasch und andere Ragoutgerichte verwendet.

Gulasch Hinteres (Wadschinken)

Der Hintere Wadschinken mit dem anschließenden „Wadelstutzen“ ist naturgemäß etwas größer und hat einen höheren Fleischanteil als der Vordere Wadschinken mit dem sogenannten „Bugscherzel“. Der Wadelstutzen wird oft auch noch in drei Teile „Dickes Gschnatter“, „Dünnes Gschnatter“ und „Ludel“ unterteilt. Während die beiden erstgenannten Teilstücke auch als Braten Verwendung finden, wandert der Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit nur im Gulasch oder in der Verarbeitung.

Wofür wird es verwendet?

Als stark beanspruchter Teil der Bewegungsmuskulatur ist das Fleisch des Wadschinkens natürlich stark mit Sehnen (Flachsen) durchwachsen. Dieses massive Kollagen erfordert langes Garen bei mäßigen Temperaturen, was allerdings kulinarisch nicht unbedingt von Nachteil ist. Denn Gulaschkenner würden ganz sicher nicht auf die typische Gallerte und das besonders aromatische Fleisch des Wadschinkens verzichten wollen.

Beinfleisch mit oder ohne Knochen

Das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch ist der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten wird es sowohl mit diesen Rippen als auch ausgelöst. Dieses Teilstück liegt unter der Schulter.

Wofür wird es verwendet?

Das Beinfleisch ist zwar etwas grobfasrig, geht aber beim Kochen sehr gut auf und ist vor allem sehr saftig und hocharomatisch. Deswegen wird es nicht nur als Siedefleisch-Klassiker der Wiener Rindfleisch-Küche sehr geschätzt, sondern findet bei entsprechender Qualität und Reifung auch mehr und mehr zum Schmoren Verwendung.

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Unsere Fleischsteaks

Rib-Eye-Steak / Entrecôte (Hohe Rippe)

Das Rib-Eye-Steak wird aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges geschnitten. Dieser Teil befindet sich hinter dem Nacken und vor dem Roastbeef. Aufgrund des Fettkerns im Steak wurde ihm der Name „Rib-EYE“ verliehen.

Wegen seiner Geschmacksintensität zählt das Rib-Eye-Steak für viele zu den Favoriten unter den Steaks. In Frankreich heißt die Hohe Rippe „Entrecôte“, in der Schweiz „Hochrücken“, in Österreich „Rostbraten“.

Gewicht: 200 bis 550 Gramm

Flanksteak

Das Flanksteak wird aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten. Wichtig ist dabei die Marmorierung des Stückes (intramuskuläres Fett), denn die kleinen Fett-Adern brechen die kernige Fleischstruktur auf und sorgen so für “Auflockerung” im Gewebe. Außerdem ist das Abhängen des Fleisches nach der Schlachtung für die Qualität des Flanksteaks entscheidend, weil der enzymatische Reifungsprozess das Fleischstück zart macht.

T-Bones-Steak (Roastbeef)

Warum heißt dieses Steak T-Bone-Steak?

Weil dieses Steak aus einem Knochen in T-Form besteht. Das Bemerkenswerte an diesem Steak ist, dass die größere Seite des „T-Knochens“ aus einem Roastbeef-Anteil und die kleinere Seite aus einem Filet-Anteil besteht.

Das T-Bone-Steak ähnelt dem Porterhouse-Steak, wobei der Filetanteil im T-Bone-Steak geringer ist als beim Porterhouse-Steak.

Gewicht: zwischen 500 und 800 Gramm, manchmal bis zu 1500 Gramm.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak wird gleich wie das T-Bone-Steak zugeschnitten, ist aber schwerer und der Filetanteil ist größer.
Das Porterhouse-Steak ist meist 3 bis 6 cm dick und braucht aufgrund des geringen Bindegewebes nur kurz gegart werden. Es ist sehr kräftig im Geschmack.


Gewicht: von 700 bis 1200 Gramm.

Rumpsteak oder Striploin-Steak (Roastbeef)

Das Rumpsteak oder Striploin Steak ist ein Klassiker unter den Steaks. Es kommt aus dem Roastbeef und hat im Gegensatz zum T-Bone-Steak keinen Knochen. Aus dem Roastbeef geschnitten ist das Rumpsteak etwa 2,5 cm dick. Es ist sehr gut marmoriert und die äußere Fettschicht verleiht dem Steak zusätzlich einen sehr intensiven Geschmack. Seine Konsistenz ist eher fest. Das Rumpsteak, Roastbeef heißt in Österreich „Beiried“, in den USA „Striploin“ oder besser bekannnt als„Club-Steak“ und in Australien „Boneless Sirloin“.

Gewicht: 200 bis 400 Gramm.

Filetsteak/ Tenderloin

Das edle Filet ist das zarteste, aber auch das teuerste Stück. Das Filet besteht aus der inneren Lendenmuskulatur. Die dünn auslaufende Filetspitze (das „Endstück“) liegt vorne, es folgt das hochwertige Mittelstück, und hinten in der Keule liegt der qualitativ nachstehende „Filetkopf“. Das Fleisch des Filets ist fein marmoriert, sehr fettarm und das zarteste Stück aus dem Rücken. Je nach Marmorierung liegt der Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent. Kleinere Medaillons werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet. In den USA heißt das Filet „Tenderloin“, in Österreich “ Lungenbraten“.

Gewicht: 120 bis 240 Gramm.

Hüftsteak

Die Hüfte liegt hinter dem Roastbeef und ist ein Teilstück der Keule. Das Hüftsteak ist das günstigste der klassischen Steakstücke. Es ist kurzfaserig und nur von sehr feinen Fettadern durchzogen (nur ca. 4,5%). Es ist somit besonders mager und zart, jedoch sehr intensiv im Geschmack. Es eignet sich gut zum „Kurzbraten“.


Gewicht:
150 bis 350 Gramm.

Flat-Iron-Steak

Das Flat-Iron-Steak wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter, aus dem sogenannten Schulterscherzel geschnitten.
Dabei wird die in der Mitte liegende starke Sehne entfernt. Das Fleisch erinnert optisch an ein altmodisches Bügeleisen, daher auch der Name Flat Iron, das heißt übersetzt „flaches Bügeleisen“.


Gewicht:
ca. 650 Gramm.

Tomahawk-Steak

Ein Tomahawk Steak ist eigentlich ein Ribeye Steak, welches aus dem vorderen Rücken geschnitten wird und einen extra langen Knochen hat. Der lange Knochen verstärkt den kräftigen Fleischgeschmack. Seinen Namen erhielt das Tomahawk-Steak aufgrund seiner Ähnlichkeit mit den berühmten Indianer-Äxten (Tomahawks).
Wegen seiner imposanten Größe eignet sich das Teilstück besonders gut für den Grill.

Unsere Fleischboxen

wengANGUSta Misch-Box à 5 kg

wengANGUSta Misch-Box à 10 kg

wengANGUSta Burger-Patties Box:

wengANGUSta Grillbox

Unsere Würste aus Angus-Fleisch

Wurst

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Für was wird es verwendet?

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Welches Fleisch für welche Kochmethode?

Teilstücke ideal zum Kochen:

Teilstücke ideal zum Braten, Grillen, Schmorbraten:

Teilstücke ideal zum Dünsten:

Teilstücke für „Rohkost“ > Beef Tatar, Carpaccio:

Teilstücke für Schnitzel und Rouladen:

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Hartwürste*

Grillwürste*

*Preis und Menge auf Anfrage

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